中国八大菜系之一的川菜近年来红遍中国大江南北，这两年来，以正宗川菜作号召的川菜馆在多伦多开了一间又一间，麻辣鲜香的川菜成为本地北方菜新潮流。

据本地中餐业者介绍，多伦多地区中餐馆具四川风味菜式已经存在多年，诸如云阳阁、峨嵋川菜、京陵川菜等。在前几年一些来自中国大陆的移民准备开一些正宗川 菜馆时，很多人都认为，在粤菜盛行的多伦多地区，开设正宗的川菜馆风险太大，大家有所疑虑，正宗川菜是否能在本地粤菜为主的中餐馆市场立足。

移民增多 川馆应运而生

一名于2003年在多伦多北部开设正宗川菜的老板称，多伦多地区来自中国大陆的移民越来越多，本地中餐馆的顾客口味不断变化，川菜有更多市场。当初他在开 一间北方菜餐馆时，餐牌中有一些四川风味的菜式，例如香辣蟹等，有客人建议说，其实这些菜还差一点就是川菜，为何不开一间正宗川菜馆。

另外，多伦多市场开始有正宗川菜的原材料供应，这名北方菜餐馆老板看到，开设正宗川菜馆的条件开始成熟。他笑称，反正自己要开的餐馆也不算太大，因为店小，就算开正宗川菜馆有风险，也不会太大，因此决定试一下。

正宗川菜推出后，市场反应不错，之后多伦多又陆续出现7、8家川菜馆。曾率先开办川菜馆的这名老板认为，本地有川菜的市场，但是也有不利之处，如果大家一窝蜂上，每家经营特色不同，有些能成功，有些就不见得顺利。

川菜并非全都麻辣

有了解川菜的人士介绍，多伦多中餐馆菜式整体水平在不断变化，川菜成为饮食方面新潮流。一般人提到川菜，认为川菜都是麻辣，其实川菜中不辣的菜式占六成，将不辣的菜式做好特别重要。

川菜到了各地都有所变化，在北京的川菜与在上海川菜不同，与国外的川菜也有所不同，有的川菜馆菜单半年就会有所调整，并与国内有所搭接，例如麻辣沸腾鱼和 干锅鸡等菜式都是国内流行菜式。接受川菜的人也从刚开始顾客以北方人为主，到现在广东人开始增多，吃惯粤菜的客人也想换换口味。

菜式服务并重

据估计，如将京川风味的餐馆与正宗川菜馆加起来，本地起码有十几家，要在激烈的竞争中生存，菜式和服务质量都很重要，餐馆是否具备文化蕴含，也是成功与否的因素之一。

今年夏天在多伦多北部新开张的巴蜀人家川菜餐馆老板许先生，对于川菜馆数量增加感受颇深，他说今年夏天有一段时间，几乎每个星期都有新的川菜馆开张，诸如老房子、麻辣烫等川菜馆不断出现，水煮鱼、辣子鸡等都成为川菜馆中盛行的菜式。

面对多伦多川菜盛行的形势，许先生希望巴蜀人家能够做到与众不同，他要做精品的菜，用平凡的材料，做出不平凡的菜来。在成都学习川菜科班出身的许先生曾经在澳洲雪梨经营中餐馆，后来与家人移民来加。

谈到在粤菜餐馆众多的地区开设一间正宗川菜馆的决定时，许先生说，他来到多伦多后曾经在另外一家川菜馆工作后，在了解本地市场之后，他将多伦多与以前开设 过餐馆的澳洲雪梨相比，认为多伦多华人更多，市场更好，加上多伦多的天气比较冷，住在这种天气的人适合吃川菜，再加上现在大陆移民越来越多，他相信川菜的 市场更大，因此他在太古广场附近美食如云的地段，选择在金利来广场内开设一间正宗川菜馆，将此餐馆命名为巴蜀人家，旨在将重庆（巴）和成都（蜀）两地略有 不同的川菜精华结合在一起，重庆的“山城口水鸡”和成都的“半边桥二姐兔丁”都出现在他餐馆的菜单上。

许先生也说，麻辣是川菜的重要特色，但是很多人对川菜有误解，实际上传统川菜有八成都不辣。至于有人认为正宗川菜太多油，希望能够有所改变，但是许先生则 强调坚持正宗川菜的烹饪，他认为，油多是烹调某些正宗川菜特殊风味的需要，而且他们烹饪时使用的也是植物油，油都是在明处，吃完菜以后，多数油仍留在盘子 里，因此吃下肚的油并不见得比西餐某些菜式多。

“饮食”也是“引食”

他奉信“饮食”也是“引食”，也就是引导客人去尝试，虽然来吃饭的客人多来自北方，看到越来越多广东人加入尝试，餐馆也会注意为不了解川菜的客人介绍菜 式。许先生特别说，在雪梨开设中餐馆时，来自台湾的侨民是川菜馆的很大支持者，现在他的巴蜀人家餐牌中的“重庆毛血旺”则与台湾人喜爱的“五更肠旺”相 似，他希望能够有更多喜爱川菜的台湾客人来此品尝正宗川菜。

如何面对众多川菜馆竞争，许先生认为，菜的质量和服务最重要，价格并不是关键。因为在本地价格很公平透明，例如一只温哥华蟹多少钱大家都知道，餐馆能赚多少钱，大家也知道。而且川菜是平民风格的菜，价廉物美，在价格方面并无太大空间。

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