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天妇罗的历史和制作

http://www.canachieve.com.cn 发布日期:2009-09-18

  天妇罗,不是某个具体菜肴的名称,而是对油炸食品的总称。 
  日本制作天妇罗的历史是相当悠久的。最早的文献记载是在公元1669年,京都的 医师奥村久正在他所写的《食道记》中就提到了天妇罗。天和2年(1682年),日本 曾接待了来访的朝鲜信使,后在博物馆中发现了当时招待信使的记录档案,其中就有 用鸡肉制作天妇罗的记载。不过,当时所指的天妇罗与日本现在流行的天妇罗在制作 方法上有一定的差异,以前是将鱼肉、鸡、素菜等原料加工成一定形状,然后用油将 它们炸熟,但不能直接食用,而是作为原料半成品加工的一道程序,可作为蒸、煮、 烧或制作汤羹的原料来使用。现在所指的天妇罗是在油炸前先调味、挂糊,然后用油 炸熟,并可以直接食用的油炸食品。后面的一种做法起源于日本的江户时代,延享4 年(1747年)出版的《料理歌仙的组系》一书中,详载了挂糊油炸天妇罗食品的制作 方法。随着油脂品种的增加,油炸技术不断更新,天妇罗系列食品已成为日本料理中 的一个重要组成部分,现在日本有许多经营天妇罗的专卖店。
 
  制作天妇罗的原料 
  在制作天妇罗时,日本也有“三分技术、七分选料”的说法。因为日本料理的调 味以清淡为主,非常注重突出原料本身的风味,所以原料的新鲜度是选择的首要标准 。此外就是根据天妇罗制作的具体要求进行选料,对脂肪过多或酸味过重的原料一般 不选,对外壳较硬的贝类和甜味的水果也不宜选用。外壳硬不例炸制和食用,水果含 糖分高,加之天妇罗挂糊很薄,在油炸过程中容易使水果变焦。其它原料虽大多都可 进行选择,但日本也非常讲究季节特征,不同的季节选择不同季节的特色原料。如春 季,一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱 等;夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等;秋季选择银杏、鲜贝、 海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、馒 头一类原料则四季都可选用。
 
  调糊的方法 
  为了突出原料本味,天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊,中国菜挂糊时一般要求将 原料全部包在糊中,而天妇罗特别是用绿叶素菜制作的天妇罗,仍然可以看见包裹的 原料,有时菜叶的一面有糊,而另一面几乎没有糊,对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来 讲,虽然原料四周沾满糊,但仅仅是很薄的一层。这也是天妇罗的一大特色。糊一般 由面粉、鸡蛋、水调制面百,其中面粉选择低筋度的面粉,而筋质含量在10%以下, 它们之间的比例是鸡蛋占15%,面粉占35%,水占50%。
 
  油炸的方法 
  可以炸制天妇罗的油脂较多,以前多为芝麻油、绵籽油、豆油,现在多用花生油 或色拉油,因为芝麻油、绵籽油、豆油的香味较浓,会影响原料的风味。而色拉油虽 口味清淡,但香味不足,所以许多饭店都将芝麻和色拉油混合起来使用,一般芝麻油 和色拉油的比例为20:80。油炸的温度是制作天妇罗的关键。因糊的浓度较稀,油温 偏低则会脱糊,油温偏高又会使原料变焦,所以制作时必须将油温控制在175~180度 左右,并根据原料投放的多少调节好温度范围。每炸完一批原料后,要将脱落在锅中 的碎糊捞干净,在油温达到175~180℃时,再将原料放入炸制。有时原料形状较小, 逐一油炸比较麻烦,可以用一个扁形的模具将原料和糊调均放入油中炸熟,捞出时成 圆饼。
 
  调味方法 
  天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。第一阶段是炸前的腌渍调味, 第二阶段是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主,炸后 调味在在松鱼干汁、酱油、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀,供客人蘸食 。 天妇罗在日本也有因地区不同而出现不同的流派,如关东流派,用于炸制的油脂 以麻油为主,表面不光洁,调味料善用混合调味汁。关西地区则以绵籽油为主体,成 品软柔,调料多用盐。九洲地区豆油、花生油为主,糊中调味,并以原料的原汁为主 进行调味。其它地区也有各具特色的天妇罗菜品。
 
  舞茸天妇罗 
  材料(2人分量):舞茸半盒、南瓜1/8个、芦笋2条、面粉少量。天妇罗脆浆材 料:鸡蛋1只、面粉50克、泡打粉1/2汤匙、冷水100c.c做法:1、把芦笋切段,南 瓜连皮切薄片,再用手把舞茸撕开。2、为芦笋、南瓜、舞茸轻扑上面粉。3、那边厢 预备炸油,这边厢将天妇罗脆浆材料弄匀。舞茸沾上炸浆后,垂直拿着,让过量脆浆 滴走,能令天妇罗脆皮更薄脆。4、炸油烧至中熳,放入沾好炸浆的南瓜、芦笋和舞 茸。5、最初别翻动食材,待脆皮定形后,才把食材反转再炸。6、脆皮边炸出来的气 泡渐少,便可拿起放于隔网上,配上天妇罗蘸汁,即可送脆入口。
 
  舞茸 
  附着小橡树和山毛桦树根成长的“舞革”,重重叠叠的扁平菌瓣凑合起来,姿 态有如仙女起舞般优美,美名由来,不言而喻。与一般菌类无异毋须用水清洗,只用 干布擦去表面沙泥,便可食用,清爽口感,用来炸天妇罗,最是合衬,不然便放汤, 煮鲜菇饭,又或放在日式火锅里,都是常见的日本料理食法。

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